Что фиксируют в бракеражном журнале: подробный обзор

Контроль качества в сфере общественного питания производится с помощью бракеража. Для его проведения необходимо купить специальный журнал, куда и будут внесены все данные.

Что такое бракераж готовой продукции

Бракеражем называется процедура дегустации блюд с целью анализа качества. Снятие проб проводится на предприятиях, обеспечивающих общественное питание. Регулярное заполнение граф с внесением результатов в специальном журнале бракеража фиксирует наличие брака на производстве.

Процедура бракеража – это снятие органолептических данных с продуктов. Главными показателями являются вкус и внешний вид.

Ведение бракеражного журнала в Москве и других городах страны

Провести процедуру бракеража имеют право члены комиссии, в которую входят обычно директор предприятия, заведующий процессом производства, старший повар, иногда принимает участие медицинский работник.

При проведении бракеража необходимо помнить, что на параметры еды влияют:

• качество поступающего сырого материала, особенно скоропортящегося;
• разработка готового блюда, сопровождаемая документацией нормативно-технического направления;
• рецепт приготовления блюда;
• процесс производства.

Для поддержания продукции на высоком уровне качества нельзя отходить от заданных норм и дисциплин (согласно указанных в документации по нормативно-техническим условиям обработки сырья).

Во время процедуры бракеража тщательному анализу подвергаются:

• внешние признаки (форма готового блюда, ровность поверхности, качество нарезки кусков и цвет сырья);
• запах (анализу подвергается аромат неподготовленного сырья, а также полученный в процессе обработки букет ингредиентов, составляющих блюдо);
• консистенция (включает в себя агрегатное состояние, однородность и свойство, проявляющееся при механическом воздействии);
• вкус, который может характеризироваться как качественным влиянием на рецепторы, так и количественным (интенсивный или неинтенсивный).

Все эти данные вносятся в определенные графы бракеражного журнала.

Кроме вышеперечисленных данных, конечно же, в журнал вносятся данные о соответствии веса продукции и сроки хранения.

Проводить процедуру бракеража необходимо в светлом помещении, куда не доносятся посторонние запахи. Свет должен быть естественным, поскольку искусственные осветительные приборы могут влиять на восприятие цвета сырья.

Все члены комиссии должны знать правила проведения процедуры и отбора проб. При возникновении сомнений у членов комиссии относительно соответствия блюда СанПиН, конечно же, его отправляют на лабораторные исследования.

Приобрести бракеражный журнал можно только в специализированных магазинах. Наша компания предоставляет эту услугу всем, кто нуждается в такой документации, по доступным ценам.